El escabeche se servía antes en las bodas o eventos familiares de relevancia. Esta vez les presento dos opciones para prepararlo. El auténtico que es en base a carne de gallina de corral y el otro en base al pollo que habitualmente se consume.
COCINA TARMEÑA Y ACOBAMBINA
JUNIN – PERÚ
ESCABECHE DE GALLINA
1 gallina tierna
2 litros de agua hirviendo
1 rama de apio y media zanahoria
1 chorro de aceite vegetal más o menos tres cucharadas
2 cebollas cortadas a la juliana
2 ajíes amarillos desvenados y cortados a la juliana
1 cucharada de Pasta de ají amarillo
½ zanahoria pelada y cortada en finas tiras
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharadita de ajos
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
1 hoja de laurel
½ cucharadita de orégano seco
1 chorro de vinagre de encurtido o rojo
PREPARACION
Hervir la gallina hasta que esté cocida en los dos litros de agua más la rama de apio y la media zanahoria, si es necesario añadir más agua hirviendo, sacar las piezas de carne ya cocidas, este caldo sobrante puede ser usado luego para hacer un caldo de gallina con orzo.
Macerar la cebolla en vinagre y sal, colarla antes de proceder a la preparación de la salsa.
Calentar el sartén, una vez caliente verter el aceite una vez caliente poner la cebolla, añadir el ají panca hasta que esté bien cocido, luego la pasta de ají amarillo, agregar los otros ingredientes mezclarlos, luego echar el vinagre y un poco del caldo de gallina, colocar las piezas de carne y mezclar, bajar el fuego y dejar que tome el sabor de la salsa y que se reduzca el caldo.
GUARNICIÓN
Servir sobre hojas de lechuga fresca, adornar con una raja de queso fresco, aceituna y huevo duro y dos rodajas de camote sancochado.
VARIACIÓN
1 pollo trozado
PREPARACION
Macerar las piezas de pollo en la mezcla de ingredientes conformada por los condimentos (ají panca, crema de ají amarillo, sal, pimienta, ajos, laurel, orégano y sillao) cuando menos dos horas. Luego cocer el pollo a fuego lento en dicha mezcla, agregando un poquito de agua hervida o de caldo de pollo si hubiere, hasta que cocine la carne, dejar reducir el caldo al mínimo.
Una vez cocido el pollo retirar las piezas, verter aceite vegetal, una vez caliente agregar la cebolla, las zanahorias y el ají amarillo cortado en tiritas, freír levemente y agregar el vinagre. Volver a colocar las piezas de carne y revolver dejar a fuego lento por unos diez minutos. Reposar. Servir con la misma guarnición anterior.
Y a deleitarse con estas primeras recetas de platos regionales y familiares. Algunas personas podrán decir que no lleva orégano ni laurel pero estas recetas me han sido transmitidas por mis ancestros que trajeron e incorporaron algunos ingredientes propios de su lugar de origen.
1 chorro de aceite vegetal más o menos tres cucharadas
2 cebollas cortadas a la juliana
2 ajíes amarillos desvenados y cortados a la juliana
1 cucharada de Pasta de ají amarillo
½ zanahoria pelada y cortada en finas tiras
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharadita de ajos
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
1 hoja de laurel
½ cucharadita de orégano seco
1 chorro de vinagre de encurtido o rojo
PREPARACION
Hervir la gallina hasta que esté cocida en los dos litros de agua más la rama de apio y la media zanahoria, si es necesario añadir más agua hirviendo, sacar las piezas de carne ya cocidas, este caldo sobrante puede ser usado luego para hacer un caldo de gallina con orzo.
Macerar la cebolla en vinagre y sal, colarla antes de proceder a la preparación de la salsa.
Calentar el sartén, una vez caliente verter el aceite una vez caliente poner la cebolla, añadir el ají panca hasta que esté bien cocido, luego la pasta de ají amarillo, agregar los otros ingredientes mezclarlos, luego echar el vinagre y un poco del caldo de gallina, colocar las piezas de carne y mezclar, bajar el fuego y dejar que tome el sabor de la salsa y que se reduzca el caldo.
GUARNICIÓN
Servir sobre hojas de lechuga fresca, adornar con una raja de queso fresco, aceituna y huevo duro y dos rodajas de camote sancochado.
VARIACIÓN
1 pollo trozado
PREPARACION
Macerar las piezas de pollo en la mezcla de ingredientes conformada por los condimentos (ají panca, crema de ají amarillo, sal, pimienta, ajos, laurel, orégano y sillao) cuando menos dos horas. Luego cocer el pollo a fuego lento en dicha mezcla, agregando un poquito de agua hervida o de caldo de pollo si hubiere, hasta que cocine la carne, dejar reducir el caldo al mínimo.
Una vez cocido el pollo retirar las piezas, verter aceite vegetal, una vez caliente agregar la cebolla, las zanahorias y el ají amarillo cortado en tiritas, freír levemente y agregar el vinagre. Volver a colocar las piezas de carne y revolver dejar a fuego lento por unos diez minutos. Reposar. Servir con la misma guarnición anterior.
Y a deleitarse con estas primeras recetas de platos regionales y familiares. Algunas personas podrán decir que no lleva orégano ni laurel pero estas recetas me han sido transmitidas por mis ancestros que trajeron e incorporaron algunos ingredientes propios de su lugar de origen.
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