JACA ROJCRO

Después de un fin de semana en Acobamba, de una visita fugaz a las Pampas de Junín, San Pedro de Cajas, Palcamayo, Picoy, Acobamba, Tarma, Jauja y Huancayo y de haber recopilado recetas y rescatado del olvido algunas otras, aquí les dejo con lo mejor de lo mejor: el

JACA ROJCRO

INGREDIENTES

1 Cuy
½ taza de aceite vegetal
¼ de kilo de ají colorado seco, remojado, pelado y molido
1 cucharadita de chincho
50 grs. de maní tostado

1 Taza de habas tostadas, peladas y chancadas
12 papas chiquitas cocidas y peladas
½ taza de cebolla finamente picada
3 dientes de ajo molido
1 pizca de comino
Sal al gusto


PREPARACION:

Poner a hervir agua con sal (lo suficiente para que cocine el cuy pelado y limpio) cuando rompa el hervor poner las presas de cuy y dejar cocer por 15 minutos hasta que este suave.
Sacarlo del agua y dejar escurrir el caldo.

Calentar el sartén echarle el aceite. Freír el cuy hasta que esté crocante.

Remojar el ají en agua hirviendo, cuando este suave molerlo hasta formar una pasta. Freírlo hasta que tome el color del yodo, agregarle los ajos molidos, el chinche seco frotado en las manos para soltarle los aceites, el maní tostado molido grueso y mover constantemente para que no se pegue en la olla agregándole el caldo del cuy. Rectificar el punto de sal al gusto.

En otra olla preparar el rojcro.
Aderezar las cebollas, el ajo, comino, la sal en aceite caliente, una vez cocido el aderezo agregar agua hirviendo y allí agregar las papitas peladas. Ablandar las habas en agua tibia moviendo de rato en rato este preparado aumenta, agregar agua cada vez que se consuma hasta formar una pasta mezclar con el aderezo.

Servir el cuy acompañado del rojcro con la salsa de maní.

Esta receta me fue proporcionada por doña Hermila Avellaneda de Puente, ganadora del primer premio en el concurso organizado por el Municipio de Acobamba en la Fiesta de San Miguel.

PUCHERO ACOBAMBINO

Tradicionalmente servimos el pucherito Acobambino en la Fiesta del Patrón del Pueblo, es decir de San Miguel Arcángel, y en ocasiones ya no tan festivas como es la ceremonia del velorio, al que acuden los parientes, amigos y vecinos de la localidad. Al término del consumo del pucherito se sirve una copa de anisado para que no caiga mal el potaje.

INGREDIENTES

½ cebolla finamente picada
2 dientes de ajo molidos
1 cucharada de Ají colorado molido
Sal, pimienta
Perejil picado
Orégano
Achiote
4 cucharadas de Aceite Vegetal

1 col corazón bien lavada deshojada
½ kilo de carne de res en trozos
½ kilo de carne de carnero en trozos
¼ de kilo de charqui de cerdo o tocino ahumado en trozos
1/4 de cuerito de chancho cortado en pedazos chicos
4 camotes pelados y partidos en trozos
8 papas medianitas peladas
1 kilo de yuca amarilla cortada en trozos
1 ½ taza de arroz lavado

AJICITO ACOMPAÑANTE
2 ajíes amarillos pelados y molidos
1 atadito de perejil molido con una ramita de huacatay
1 diente de ajo soasado y molido
Sal al gusto

8 porciones.

1.- Preparar el aderezo y reservar.
2.- En una olla de barro colocar en forma alternada:
a) hojas de col (formando una camita) 4 trozos de cada carne, 4 papas y 4 trozos de camote, añadirle la mitad del arroz lavado y la mitad del aderezo
b) cubrir con otro tanto de hojas de col, 4 trozos de cada carne, 4 papas y 4 trozos de camote, añadir la otra parte del arroz lavado y la otra mitad del aderezo.
3.- Cubrir con las hojas de col restante y añadir tres tazas de caldo de res (o 1 cubo de caldos Knorr disuelto en tres tazas de agua).
Tapar la olla herméticamente y cocinar a fuego lento durante media hora, abrir y si falta llegar al término de la cocción añadir una taza de agua hirviendo.

La preparación debe quedar semi caldosa. Servir cada porción decorando con la mezcla del ajicito.
GUARNICION: Canchita tostada al estilo Acobamba! simplemente delicioso!!!!

TAMALITOS!!!!

TAMALES TARMEÑOS:

Los tamalitos tarmeños son deliciosos!! cada persona tiene su propia receta, tanto la señora que los vende en la esquina del Mercado Modelo, que los prepara con la receta heredada de su señora madre, como los de Luchita Valenzuela o de mi Tía Teófila, todos a cual mejor esta vez hagamos los honores a la receta de Doña María E. Porras de Londoña, madre tarmeña que muy cordialmente me prestó su receta.

INGREDIENTES
1 kilo de maíz blanco pelado (de mote)
1 cebolla rosada grande.
2 cucharaditas de ajo molido
½ kilo de costillar
250 grs. de cuerito de chancho
750 grs. de manteca
Pasas sin pepa
Maní tostado con cáscara
1 ají amarillo dorado sobre la plancha
2 cucharadas de ají colorado
1 cucharada de perejil picado finito
4 huevos duros cortados
2 cucharaditas de ajos molidos
Sal, pimienta.
1 copa de buen Pisco.
¼ cucharadita de anís entero.

Panca de maíz seca, remojada y cordel fino para atar los tamales.

PREPARACION:

Remojar el maíz y quitarle la raicilla, luego moler a punto de graneado pero fino.

Licuar 1/2 cebolla, con los ajos.
Cocinar la carne de cerdo con el cuerito en agua con sal.
Separar un poquito de caldo caliente y poner a macerar el anís.

Hacer un aderezo con un poco de manteca, cocer primero el ají colorado, agregar la otra mitad de la cebolla picada bien fina, una vez cocida agregar las dos cucharaditas de ajo, pimienta, perejil picado, y la carne de cerdo cocida, agregando un poco del caldito para que quede jugoso el preparado, rectificar el punto de sal.

Diluir la manteca, para mis sobrinas que están fuera usen la CRISCO.

En un bol poner el maíz molido, agregarle la manteca diluida, el caldo con el anís, y amazar agregando poco a poco el caldo en el que se cocinó la carne, probar el punto de sal, añadir el Pisco y seguir amasando para crear porosidad. Probar la masa sobre el dorso de la mano, no debe pegarse y debe dejar grasitud sobre la piel.

Para hacer los tamales, coger un poco de masa y aplanarla sobre la palma de la mano, poner al centro la carne guisada, maní, pasa, una rajita del ají amarillo dorado sobre la plancha, un trocito de huevo duro. Cubrir con otro tanto de maza, uniendo los bordes. Colocar sobre dos pancas cuyas puntas deben quedar opuestas, formar con ellas un cuadrado sobre la maza, luego atar con el cordel fino. Para cocinar formar en la olla una cama de panca, agregar un poco de sal al agua y el sobrante del caldo de carne, colocar los tamales sobre la panca, acomodarlos bien, cubrirlos con otro tanto de panca y tapar la olla herméticamente. Cocinar durante 45 minutos. Una vez que rompe el hervor bajar el fuego y cocinar a fuego lento.
Servir con una salsa de cebollas a la juliana con rocoto y perejil picado.
20 tamales.

La señora Queta De La Cruz los preparaba deliciosos.

ESCABECHE

El escabeche se servía antes en las bodas o eventos familiares de relevancia. Esta vez les presento dos opciones para prepararlo. El auténtico que es en base a carne de gallina de corral y el otro en base al pollo que habitualmente se consume.

COCINA TARMEÑA Y ACOBAMBINA

JUNIN – PERÚ

ESCABECHE DE GALLINA

1 gallina tierna
2 litros de agua hirviendo

1 rama de apio y media zanahoria
1 chorro de aceite vegetal más o menos tres cucharadas
2 cebollas cortadas a la juliana
2 ajíes amarillos desvenados y cortados a la juliana
1 cucharada de Pasta de ají amarillo
½ zanahoria pelada y cortada en finas tiras
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharadita de ajos
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
1 hoja de laurel
½ cucharadita de orégano seco
1 chorro de vinagre de encurtido o rojo


PREPARACION
Hervir la gallina hasta que esté cocida en los dos litros de agua más la rama de apio y la media zanahoria, si es necesario añadir más agua hirviendo, sacar las piezas de carne ya cocidas, este caldo sobrante puede ser usado luego para hacer un caldo de gallina con orzo.
Macerar la cebolla en vinagre y sal, colarla antes de proceder a la preparación de la salsa.
Calentar el sartén, una vez caliente verter el aceite una vez caliente poner la cebolla, añadir el ají panca hasta que esté bien cocido, luego la pasta de ají amarillo, agregar los otros ingredientes mezclarlos, luego echar el vinagre y un poco del caldo de gallina, colocar las piezas de carne y mezclar, bajar el fuego y dejar que tome el sabor de la salsa y que se reduzca el caldo.

GUARNICIÓN
Servir sobre hojas de lechuga fresca, adornar con una raja de queso fresco, aceituna y huevo duro y dos rodajas de camote sancochado.

VARIACIÓN
1 pollo trozado

PREPARACION
Macerar las piezas de pollo en la mezcla de ingredientes conformada por los condimentos (ají panca, crema de ají amarillo, sal, pimienta, ajos, laurel, orégano y sillao) cuando menos dos horas. Luego cocer el pollo a fuego lento en dicha mezcla, agregando un poquito de agua hervida o de caldo de pollo si hubiere, hasta que cocine la carne, dejar reducir el caldo al mínimo.

Una vez cocido el pollo retirar las piezas, verter aceite vegetal, una vez caliente agregar la cebolla, las zanahorias y el ají amarillo cortado en tiritas, freír levemente y agregar el vinagre. Volver a colocar las piezas de carne y revolver dejar a fuego lento por unos diez minutos. Reposar. Servir con la misma guarnición anterior.

Y a deleitarse con estas primeras recetas de platos regionales y familiares. Algunas personas podrán decir que no lleva orégano ni laurel pero estas recetas me han sido transmitidas por mis ancestros que trajeron e incorporaron algunos ingredientes propios de su lugar de origen.

MES DE MAYO

Durante el mes de Mayo se celebra la Fiesta del Señor de Muruhuay en Acobamba, hecho que congrega un promedio de seis mil fieles diariamente en el Santuario. Vienen de diversos lugares del Perú, unos a cumplir las promesas hechas, otros a agradecer las gracias recibidas y otros a pedirlas. Cada vez que llega un grupo viene acompañado de los bailantes y su orquesta respectiva, danzan en honor al Señor de Muruhuay. En las noches hay quema de castillos de fuegos artificiales. Al día siguiente amanece calmo y limpio, como si no hubiera existido el alboroto de la noche anterior.

El recuerdo que tengo es distinto en todo sentido. Solo éxistía una modesta y hermosa Capilla, tras la cual había una imagen de Santa Rosa sobre el grifo del cual manaba agua clara y cristalina proveniente del puquio cercano. Tres lagunas adornaban el paisaje hacia la quebrada. Al costado de la Capilla Mamma Chapa tenía su tienda en la que degustábamos la chicha de maní o de jora y los típicos alfajores de un sabor inigualable. Venían sí los bailantes y sus grupos musicales, pero no en el número que suele venir por esta temporada. Los domingos era usual ver a las familias tarmeñas visitar el Santuario.

En memoria de aquellos años voy a incluir estas semanas recetas típicas del lugar, dedicado especialmente a toda mi familia con mucho cariño.