CARBONARA

INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta
1/4 de kilo de zapallo cortado en daditos
2 papas blancas peladas y cortadas en gajos y si hay una papa amarilla pelada cortada en cubos
200 grs. de carne picada en cubitos
1/2 taza de habas peladas
1/4 de taza de arvejas peladas
1 choclo tierno cortado en rodajas
1 ramita de culantro picado

PREPARACION

Freir la carne en el aceite caliente, incorporar la cebolla, la sal, la pimienta y luego el ajo molido. Agregar el agua y cuando hierva incorporar el zapallo, las habas, arvejas, papas y el choclito. Cuando esté cocido agregar el culantro picadito.

Servir con una guarnición de salsa de cebolla a la que se le pica perejil y aceitunas de botija. Le dan un sabor delicioso a este plato.

LOCRO DE ZAPALLO

INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de cebolla finamente picada
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
1 cucharadita de ají amarillo molido
1 1/2 taza de agua
1/4 de kilo de zapallo macre cortado en daditos
2 papas blancas peladas y cortadas en gajos
1/2 taza de habas peladas
1/4 de taza de arverjas peladas
1 choclo tierno cortado en rodajas
1 ramita de orégano fresco si no 1/4 de cucharadita de orégano seco
50 grs. de queso fresco si no hay pueden ser unas cuatro tajadas de queso edam
PREPARACION
Se sofríen la cebollita con el ajo la sal, el ají y la pimienta, se se le agrega el agua, cuando hierve se incorporan el zapallito, las papas, habas, arvejas y el choclo. Cuando esté todo cocido se le agrega el orégano y el queso desmenuzado.
Esta receta va para mi querida ahiada María Katia, satisfaciendo sus añoranzas culinarias.

UN MENU DE DOMINGO

Los domingos siempre preparamos algo especial, esta vez para no perder la costumbre de la entradita, sopa y segundo (como antes) preparamos algo rico y un poquito de cada cosa.

Conchitas a la parmesana de entrada

Sopa de choros y Tilapia a la chorrillana.

INGREDIENTES Y PREPARACION

6 conchitas limpias para cada comensal

Una pizca de sal y pimienta

Una pizca de matequilla

Gotas de limón

Queso parmesano

Colocar cada porción en un platito refractario, agregándoles los ingredientes y hornearlo brevemente si es posible unos minutos antes de servir. Adornarlo con unas rodajitas de limón piuranito.

SOPA DE CHOROS

INGREDIENTES

1 litro y medio de agua

2 docenas de choros bien lavados

1 cucharada de cebolla finamente picada

1 cucharada de tomate pelado y finamente picado

1/2 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

Un poquito de orégano

100 grs. de fideo cinta al huevo

2 papas amarillas peladas y cortadas en cuatro

1 chorrito de leche evaporada

PREPARACION

Cocer los choros en el agua hirviendo, retirarlos, abrirlos y limpiarlos de impurezas. Reservarlos.

Reservar el caldo.

Preparar el aderezo, una vez listo incorporar el líquido sin removerlo sacándolo con un cucharón ya que siempre queda arenilla al fondo. Cuando rompa el hervor incorporar los fideos, luego las papas amarillas y finalmente los choros y el orégano. Al momento de servirlo agregar el chorrito de leche.

TILAPIA A LA CHORRILLANA

INGREDIENTES

3 filetes grandes de tilapia cortando la parte más carnosa en dos porciones.

3 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla chica cortada en rodajas, si se quiere también unas cebollitas chinas.

1 tomate grande cortado en gajos, limpio sin pepas.

1 cucharadita de ajo molido

1 cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de pimienta

1 cucharadita de pimentón molido.

1 cucharada de culantro picado.

1 cucharada de salsa de tomate.

1 ají amarillo limpio y cortado en rodajitas

Verter el aceite en una sarten con tapa, colocar el pescado, luego las cebollas, el ajo, el tomate, la sal y pimienta, el pimentón molido, la salsa de tomate y el culantro. Si se tiene a la mano 1/2 taza de caldo de choros o de pescado y si no agua.

Tapar la sartén y cocinar a fuego lento. Al momento de servir, verificar el punto de sal y servirlo acompañado de arroz o yuca sancochada según los gustos. Ah! y limoncito fresco!

La tilapia sobrante guardarla refrigerada para el lunes que se pueden freir apanadas para acompañar la menestra.

Comentario de mi esposo y compañero de toda la vida: Qué Mistura ni Mistura y sin colas! Riquísimo!

CREMA DE CHOROS

Como sigue la temporada de friecito limeño voy a dar algunas recetas de mi madre doña Alejita Ramírez Santisteban, acobambina de pura sepa, con unas manos maravillosas para los platos sencillos. Solía preparar una crema de choros deliciosa, vamos a ver cómo les sale a ustedes.

INGREDIENTES

1 litro y medio de agua.

2 docenas de choros bien lavados

20 grs. de tocino ahumado bien picadito.

1 cucharada de mantequilla.

3 cucharadas plenas de harina sin preparar.

1 pizca de pimienta negra molida

1/4 de taza de leche evaporada

2 panes franceses cortados en daditos y fritos en mantequilla.

PREPARACION

Poner a hervir el agua, cuando rompa el hervor incorporar los choros hasta que se abran. Reservar el caldo de choros. Abrir los choros, quitarle las impurezas y cortarlos en tres trocitos.

Calentar la olla sopera, cuando esté bien caliente poner el tocino a freir con un poquito de aceite (muy poco, ya que el tocino tiene grasa), cuando esté dorado bajar el fuego e incorporar la mantequilla, la harina, y la pimienta molida, una vez doradita la harina incorporar el caldo de choros lentamente formando la crema. Agregar los choros picados, y la leche evaporada. Rectificar el punto de sal. Al momento de servir decorar la crema con los crutons o daditos de pan tostado.

Cuando era niña vivía en la provincia de Tarma, mi padre solía viajar a Lima con cierta frecuencia y en cada viaje me llevaba mis "antojos". Una vez le pedí que me llevara choros, y el se apareció con un manojo, es decir doce docenas! mi madre no tuvo otra alternativa que convidar a las amigas vecinas. Una de ellas le pidió la receta y al cabo de unas horas vino a preguntar que hacía con el caldo porque los choros los habia botado!

CHUPE VERDE

Este chupe va especialmente para mi primo hermano Blas Puente Baldoceda, tarmeño, escritor y profesor de lengua, quien radica en Cincinnati, Ohio, en USA.

INGREDIENTES
6 Tazas de agua
3 papas blancas peladas y cortadas en rajitas
1 cucharadita de sal
1 rama de culantro
1 rama de perejil
1 rama de ruda
1 ramita de muña
1 cucharadita de ají amarillo molido
1 huevo batido


PREPARACION

Hervir el agua, cuando esté hirviendo agregar las papas, cuando esten cocidas, agregar la sal. Licuar las yerbas y aromáticas y el ají con el mismo caldo y reservar.

Batir el huevo y agregarlo al chupe. Verificar el punto de sal. Al momento de servir agregar las yerbas aromáticas licuadas con un punto de ají amarillo molido.

Como dice Amelia Macassi algunas personas le ponen un chorrito deleche evaporada, otras no; de cualquier forma este chupe corona los SIETE CHUPES TARMEÑOS.

CHUPE DE CAYHUITAS

Este es un chupe que tal vez muchas personas no lo hayan probado nunca, ya que las cayhuas amargas como también se las conoce están en proceso de extinsión. Sin embargo en Tarma, en la época de Semana Santa y para Noviembre se suele conseguir en el Mercado Modelo, algunas caseras las venden.

INGREDIENTES

1/4 de kilo de cayhuas (de las chiquitas que son medio espinozas), lavadas y despepitadas y cortadas a la juliana.

6 tazas de agua

1 cucharada de aceite

1 cucharada de cebolla

1 diente de ajo molido

Sal y pimienta al gusto.

3 papas amarillas peladas y cortadas en rajas.

50 grs. de queso saladito fresco.

1 chorro de leche evaporada.

1 ramita de muña o de orégano si no la hay.

PREPARACION

Hacer el aderezo, una vez listo agregar el agua. Cuando hierva agregar las cayhuitas y las papas, cuece muy rápido, agregar los otros ingredientes y servir.

CHUPE DE CALABAZA

INGREDIENTES

1 calabaza tiernita asoleada.

6 tazas de agua.

2 cucharadas de cebolla finamente picada

1 pizca de ajo molido

sal

pimienta

1 pizca de ají amarillo molido

2 papas amarillas peladas y cortadas en rajitas

100 gramos de queso sin sal y una ramita de muña.

PREPARACION

Pelar la calabaza y cortarla en rajas finas. Cuando es tierna las pepas son suaves, de modo que no se eliminan. Pelar las papas y cortarla en rajas finas. Hacer el aderezo, agregar el agua, cuando esté hirviendo agregar la calabaza y las papitas, como cuece muy rápido al bajar la olla agregar el queso desmenuzado y las hojitas de la muña. Este es uno de los chupes que se suman a los que se preparan en Semana Santa.

CHUPE DE PESCADO

INGREDIENTES

1 cabeza de cojinova con el espinazo completo.

1 puñado de "palabritas".

6 tazas de agua.

2 cucharadas de aceite vegetal.

Sal y pimienta.

1 pizca de pimentón molido.

1/2 taza de arverjitas.

1/2 taza chica de arroz.

2 papas amarillas peladas y cortadas en cuatro.

6 filetitos pequeños de pescado frito.

1 huevo.

1 chorro de leche evaporada.

1 ramita de culantro picado.

PREPARACION

Hervir la caeza, el espinazo y las "palabritas"en seis tazas de agua con una raja de cebolla.

Una vez cocidos estos ingredientes, colar y reservar el caldo. Sacar el pescado adherido a la cabeza y espinazo y abrir las palabritas sacando su contenido. Reservar.

Freir en aceite caliente seis filetes pequeñitos de pescado previamente sazonado con sal, pimienta, ajos y empanizado. Reservar.

Preparar el aderezo, añadir el caldo de pescado, las arverjitas y el arroz. Cuando hayan cocido bien estos ingredientes, añadir las papas amarillas cuando estén cocidas el huevo. Al bajar la olla el chorro de leche y el culantro.

Al momento de emplatar poner un filetito de pescado en cada plato.

Este chupe de pescado es ideal para Semana Santa y claro para los fines de semana. Compras pescado fresco y lo consumes el mismo día. Los otros filetes que resulten los puedes freir y tienes una entrada rica, acomapañda de unas hojas de lechuga, rebanadas de tomate y cebolla a la juliana con su limoncito, sal, pimienta y su yuquita amarilla recién cocida...ya no ya!!! delicioso!!! no dejes de prepararlo y me cuentas cómo te fue.

CHUPE DE ZAPALLO

INGREDIENTES

1 cucharada de cebolla finamente picada

1 cucharada de tomate pelado y picado

Sal y pimienta

1 cucharada de aceite vegetal

6 Tazas de agua

1/4 de kilo de zapallo macre pelado y cortado en dados pequeños

2 papas blancas peladas y cortadas en dados pequeños

1 papa amarilla pelada y cortada en dados

1/2 taza de habas tiernas peladas

1 trozo de queso salado cortado en daditos

1 huevo

1/4 de taza de leche evaporada

1/4 cucharadita de orégano

PREPARACION

Como ya se ha dicho en las anteriores recetas hacer un ahogado con los ingredientes del aderezo, una vez listo agregar el agua y cuando hierva ésta agregar el zapallo, las papas y las habas. Cuando esten cocidas agregar el queso y el huevo, rectificar la sal y al bajar la olla agregar la leche evaporada y el orégano, dejar reposar un ratito y servir.

Este es uno de los chupes que se suelen preparar en Tarma, no lleva mucho tiempo de cocción y es alimenticio.

CHUPE DE OLLUCO

En efecto, como dice nuestra querida escritora tarmeña Aida Romero, hay variedad de "chupes", la diferencia con la receta anterior es que el chupe de habas no lleva aderezo, los otros si.

CHUPE DE OLLUCO

INGREDIENTES

1 cucharada de aceite vegetal.

1 cucharada de cebolla picada.

1 cucharada de tomate picado.

Sal y pimienta

6 tazas de agua

1/4 de kilo de olluco lavado y cortado como para el olluquito con charqui

1 papa blanca de regular tamaño pelada y cortada en finas rajas.

2 papas amarillas peladas y cortadas en finas rajas.

Queso serranito con sal desmenuzado

1 huevo

1/4 de taza de leche evaporada

Muña

PREPARACION

Hacer un aderezo con el aceite, cebolla, sal y pimienta. Cuando este cristalizada la cebolla añadir el tomate picado y cocerlo a fuego lento hasta que se deshaga. Añadir el agua y cuando hierva añadir la papa blanca, el olluco y finalmente las papas amarillas. Cuando esten cocidos estos ingredientes añadir el queso y el huevo. Rectificar el punto de sal y al bajar la olla añadir la leche evaporada y la muña si no la tienen un poquito de orégano frotado en la palma de la mano para que suelte sus aceites y servir.

Reencuentro invernal

Hola a todos mis amigos, despues de siete semanas vuelvo a Lima y me apetece un "chupe" calientito, típico plato serrano, como yo, asi es que estos dias van a encontrar variedad de sopitas y luego cremas como para el tiempo.

CHUPE DE HABAS

INGREDIENTES

6 Tazas de agua

1/4 de una cebolla (arequipeña)

1 diente de ajo

3 papas amarillas peladas y cortadas en rajas finas

2 papas blancas peladas y cortadas en rajas finas

1 1/2 taza de habas frescas bien peladas y lavadas

50 grs. de queso fresco con sal

2 huevos

Leche evaporada un tarrito chico o una tercera parte de uno grande.

Sal al gusto

1 ramita de Huacatay

PREPARACION

Poner a hervir el agua con la cebolla y el ajo. Cuando estos dos ingredientes esten cocidos agregar la papa blanca, las habas y posteriormente las papas amarillas. Toma poco tiempo en cocinar asi es que debemos chequear el proceso de cocimiento, apenas se cuesan estos ingredientes, agregar el queso fresco desmenuzado , los huevos, la sal. Bajada la olla incorporar la leche y el huacatay. Rectificar el punto de sal, y a disfrutar de una sopa sencilla.

LLAMERITO

Hasta hoy encontramos a los "llameros" recorriendo nuestra serranía. Acabo de ver un programa de viajes en el cual se hace una entrevista a un "llamero" del valle del Colca, quién explica que sus ancestros eran "llameros" es decir comerciantes dedicados al trueque de productos alimenticios, que se desplazaban de un lugar a otro llevando sus productos sobre el lomo de las llamas. Es costumbre de los arrieros llevar consigo la merienda, ya que ni antes ni ahora existen muchos lugares para tomar alimentos en las lejanas cumbres y serranías de nuestro país. Son parte de dicha merienda la "cancha" o maiz tostado, el charqui (dicen que el verdadero es de carne de llama), papas, habas sean cocidas en agua o tostadas, ají molido, y una "sarza" de cebolla con sal, pimienta y limón o vinagre si no lo hay.

En Tarma aún se sirve el "llamerito" pero con el devenir del tiempo ha variado, y se sirve como piqueo.

INGREDIENTES

200 grs. de jamón de cerdo cortado en dados pequeños o deshilachado.

2 papas cocidas y cortadas en dados.

1 taza de habas cocidas y peladas.

1/2 cebolla cortada al hilo sazonada con sal, vinagre, pimienta

1 porción de ají ( en la variedad que se desee).

1 porción de cancha de maiz chulpe por persona.

PREPARACION

Mezclar todos los ingredientes y servirlo, acompañado de un buen vaso de chicha de jora.

JACA ROJCRO

Después de un fin de semana en Acobamba, de una visita fugaz a las Pampas de Junín, San Pedro de Cajas, Palcamayo, Picoy, Acobamba, Tarma, Jauja y Huancayo y de haber recopilado recetas y rescatado del olvido algunas otras, aquí les dejo con lo mejor de lo mejor: el

JACA ROJCRO

INGREDIENTES

1 Cuy
½ taza de aceite vegetal
¼ de kilo de ají colorado seco, remojado, pelado y molido
1 cucharadita de chincho
50 grs. de maní tostado

1 Taza de habas tostadas, peladas y chancadas
12 papas chiquitas cocidas y peladas
½ taza de cebolla finamente picada
3 dientes de ajo molido
1 pizca de comino
Sal al gusto


PREPARACION:

Poner a hervir agua con sal (lo suficiente para que cocine el cuy pelado y limpio) cuando rompa el hervor poner las presas de cuy y dejar cocer por 15 minutos hasta que este suave.
Sacarlo del agua y dejar escurrir el caldo.

Calentar el sartén echarle el aceite. Freír el cuy hasta que esté crocante.

Remojar el ají en agua hirviendo, cuando este suave molerlo hasta formar una pasta. Freírlo hasta que tome el color del yodo, agregarle los ajos molidos, el chinche seco frotado en las manos para soltarle los aceites, el maní tostado molido grueso y mover constantemente para que no se pegue en la olla agregándole el caldo del cuy. Rectificar el punto de sal al gusto.

En otra olla preparar el rojcro.
Aderezar las cebollas, el ajo, comino, la sal en aceite caliente, una vez cocido el aderezo agregar agua hirviendo y allí agregar las papitas peladas. Ablandar las habas en agua tibia moviendo de rato en rato este preparado aumenta, agregar agua cada vez que se consuma hasta formar una pasta mezclar con el aderezo.

Servir el cuy acompañado del rojcro con la salsa de maní.

Esta receta me fue proporcionada por doña Hermila Avellaneda de Puente, ganadora del primer premio en el concurso organizado por el Municipio de Acobamba en la Fiesta de San Miguel.

PUCHERO ACOBAMBINO

Tradicionalmente servimos el pucherito Acobambino en la Fiesta del Patrón del Pueblo, es decir de San Miguel Arcángel, y en ocasiones ya no tan festivas como es la ceremonia del velorio, al que acuden los parientes, amigos y vecinos de la localidad. Al término del consumo del pucherito se sirve una copa de anisado para que no caiga mal el potaje.

INGREDIENTES

½ cebolla finamente picada
2 dientes de ajo molidos
1 cucharada de Ají colorado molido
Sal, pimienta
Perejil picado
Orégano
Achiote
4 cucharadas de Aceite Vegetal

1 col corazón bien lavada deshojada
½ kilo de carne de res en trozos
½ kilo de carne de carnero en trozos
¼ de kilo de charqui de cerdo o tocino ahumado en trozos
1/4 de cuerito de chancho cortado en pedazos chicos
4 camotes pelados y partidos en trozos
8 papas medianitas peladas
1 kilo de yuca amarilla cortada en trozos
1 ½ taza de arroz lavado

AJICITO ACOMPAÑANTE
2 ajíes amarillos pelados y molidos
1 atadito de perejil molido con una ramita de huacatay
1 diente de ajo soasado y molido
Sal al gusto

8 porciones.

1.- Preparar el aderezo y reservar.
2.- En una olla de barro colocar en forma alternada:
a) hojas de col (formando una camita) 4 trozos de cada carne, 4 papas y 4 trozos de camote, añadirle la mitad del arroz lavado y la mitad del aderezo
b) cubrir con otro tanto de hojas de col, 4 trozos de cada carne, 4 papas y 4 trozos de camote, añadir la otra parte del arroz lavado y la otra mitad del aderezo.
3.- Cubrir con las hojas de col restante y añadir tres tazas de caldo de res (o 1 cubo de caldos Knorr disuelto en tres tazas de agua).
Tapar la olla herméticamente y cocinar a fuego lento durante media hora, abrir y si falta llegar al término de la cocción añadir una taza de agua hirviendo.

La preparación debe quedar semi caldosa. Servir cada porción decorando con la mezcla del ajicito.
GUARNICION: Canchita tostada al estilo Acobamba! simplemente delicioso!!!!

TAMALITOS!!!!

TAMALES TARMEÑOS:

Los tamalitos tarmeños son deliciosos!! cada persona tiene su propia receta, tanto la señora que los vende en la esquina del Mercado Modelo, que los prepara con la receta heredada de su señora madre, como los de Luchita Valenzuela o de mi Tía Teófila, todos a cual mejor esta vez hagamos los honores a la receta de Doña María E. Porras de Londoña, madre tarmeña que muy cordialmente me prestó su receta.

INGREDIENTES
1 kilo de maíz blanco pelado (de mote)
1 cebolla rosada grande.
2 cucharaditas de ajo molido
½ kilo de costillar
250 grs. de cuerito de chancho
750 grs. de manteca
Pasas sin pepa
Maní tostado con cáscara
1 ají amarillo dorado sobre la plancha
2 cucharadas de ají colorado
1 cucharada de perejil picado finito
4 huevos duros cortados
2 cucharaditas de ajos molidos
Sal, pimienta.
1 copa de buen Pisco.
¼ cucharadita de anís entero.

Panca de maíz seca, remojada y cordel fino para atar los tamales.

PREPARACION:

Remojar el maíz y quitarle la raicilla, luego moler a punto de graneado pero fino.

Licuar 1/2 cebolla, con los ajos.
Cocinar la carne de cerdo con el cuerito en agua con sal.
Separar un poquito de caldo caliente y poner a macerar el anís.

Hacer un aderezo con un poco de manteca, cocer primero el ají colorado, agregar la otra mitad de la cebolla picada bien fina, una vez cocida agregar las dos cucharaditas de ajo, pimienta, perejil picado, y la carne de cerdo cocida, agregando un poco del caldito para que quede jugoso el preparado, rectificar el punto de sal.

Diluir la manteca, para mis sobrinas que están fuera usen la CRISCO.

En un bol poner el maíz molido, agregarle la manteca diluida, el caldo con el anís, y amazar agregando poco a poco el caldo en el que se cocinó la carne, probar el punto de sal, añadir el Pisco y seguir amasando para crear porosidad. Probar la masa sobre el dorso de la mano, no debe pegarse y debe dejar grasitud sobre la piel.

Para hacer los tamales, coger un poco de masa y aplanarla sobre la palma de la mano, poner al centro la carne guisada, maní, pasa, una rajita del ají amarillo dorado sobre la plancha, un trocito de huevo duro. Cubrir con otro tanto de maza, uniendo los bordes. Colocar sobre dos pancas cuyas puntas deben quedar opuestas, formar con ellas un cuadrado sobre la maza, luego atar con el cordel fino. Para cocinar formar en la olla una cama de panca, agregar un poco de sal al agua y el sobrante del caldo de carne, colocar los tamales sobre la panca, acomodarlos bien, cubrirlos con otro tanto de panca y tapar la olla herméticamente. Cocinar durante 45 minutos. Una vez que rompe el hervor bajar el fuego y cocinar a fuego lento.
Servir con una salsa de cebollas a la juliana con rocoto y perejil picado.
20 tamales.

La señora Queta De La Cruz los preparaba deliciosos.

ESCABECHE

El escabeche se servía antes en las bodas o eventos familiares de relevancia. Esta vez les presento dos opciones para prepararlo. El auténtico que es en base a carne de gallina de corral y el otro en base al pollo que habitualmente se consume.

COCINA TARMEÑA Y ACOBAMBINA

JUNIN – PERÚ

ESCABECHE DE GALLINA

1 gallina tierna
2 litros de agua hirviendo

1 rama de apio y media zanahoria
1 chorro de aceite vegetal más o menos tres cucharadas
2 cebollas cortadas a la juliana
2 ajíes amarillos desvenados y cortados a la juliana
1 cucharada de Pasta de ají amarillo
½ zanahoria pelada y cortada en finas tiras
1 cucharada de ají panca molido
1 cucharadita de ajos
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
1 hoja de laurel
½ cucharadita de orégano seco
1 chorro de vinagre de encurtido o rojo


PREPARACION
Hervir la gallina hasta que esté cocida en los dos litros de agua más la rama de apio y la media zanahoria, si es necesario añadir más agua hirviendo, sacar las piezas de carne ya cocidas, este caldo sobrante puede ser usado luego para hacer un caldo de gallina con orzo.
Macerar la cebolla en vinagre y sal, colarla antes de proceder a la preparación de la salsa.
Calentar el sartén, una vez caliente verter el aceite una vez caliente poner la cebolla, añadir el ají panca hasta que esté bien cocido, luego la pasta de ají amarillo, agregar los otros ingredientes mezclarlos, luego echar el vinagre y un poco del caldo de gallina, colocar las piezas de carne y mezclar, bajar el fuego y dejar que tome el sabor de la salsa y que se reduzca el caldo.

GUARNICIÓN
Servir sobre hojas de lechuga fresca, adornar con una raja de queso fresco, aceituna y huevo duro y dos rodajas de camote sancochado.

VARIACIÓN
1 pollo trozado

PREPARACION
Macerar las piezas de pollo en la mezcla de ingredientes conformada por los condimentos (ají panca, crema de ají amarillo, sal, pimienta, ajos, laurel, orégano y sillao) cuando menos dos horas. Luego cocer el pollo a fuego lento en dicha mezcla, agregando un poquito de agua hervida o de caldo de pollo si hubiere, hasta que cocine la carne, dejar reducir el caldo al mínimo.

Una vez cocido el pollo retirar las piezas, verter aceite vegetal, una vez caliente agregar la cebolla, las zanahorias y el ají amarillo cortado en tiritas, freír levemente y agregar el vinagre. Volver a colocar las piezas de carne y revolver dejar a fuego lento por unos diez minutos. Reposar. Servir con la misma guarnición anterior.

Y a deleitarse con estas primeras recetas de platos regionales y familiares. Algunas personas podrán decir que no lleva orégano ni laurel pero estas recetas me han sido transmitidas por mis ancestros que trajeron e incorporaron algunos ingredientes propios de su lugar de origen.

MES DE MAYO

Durante el mes de Mayo se celebra la Fiesta del Señor de Muruhuay en Acobamba, hecho que congrega un promedio de seis mil fieles diariamente en el Santuario. Vienen de diversos lugares del Perú, unos a cumplir las promesas hechas, otros a agradecer las gracias recibidas y otros a pedirlas. Cada vez que llega un grupo viene acompañado de los bailantes y su orquesta respectiva, danzan en honor al Señor de Muruhuay. En las noches hay quema de castillos de fuegos artificiales. Al día siguiente amanece calmo y limpio, como si no hubiera existido el alboroto de la noche anterior.

El recuerdo que tengo es distinto en todo sentido. Solo éxistía una modesta y hermosa Capilla, tras la cual había una imagen de Santa Rosa sobre el grifo del cual manaba agua clara y cristalina proveniente del puquio cercano. Tres lagunas adornaban el paisaje hacia la quebrada. Al costado de la Capilla Mamma Chapa tenía su tienda en la que degustábamos la chicha de maní o de jora y los típicos alfajores de un sabor inigualable. Venían sí los bailantes y sus grupos musicales, pero no en el número que suele venir por esta temporada. Los domingos era usual ver a las familias tarmeñas visitar el Santuario.

En memoria de aquellos años voy a incluir estas semanas recetas típicas del lugar, dedicado especialmente a toda mi familia con mucho cariño.

PICANTE DE CAMARONES

Para María Katia que ha heredado el gusto por la cocina.

INGREDIENTES
1/4 de kg. de camarones
1 cucharada de ají amarillo
1/cucharadita de ají colorado
2 cucharadas de cebolla finamente picada
2 dientes de ajo molidos
2 cucharadas de aceite vegetal
sa y pimienta al gusto

PREPARACION

Quitar las cabezas del camaron y reservarlas.

Limpiar las colitas.

Licuar las cabecitas del camarón.

Calentar el aceite y bajar el fuego, echar las cebollas picaditas una vez que estén transparentes agregar los ajíes moviendo hasta ver que se separe el aceite del ají, agregar el ajos y los otros ingredientes, agregar las colitas y la pasta obtenida de las cabecitas y cocerlos, si es necesario agregar agua aunque es mejor el caldo de cabeza de pescado.

Acompañar con arroz blanco o con yucas sancochadas o las papitas amarillas cocidas y peladas, todo calientito.

Este plato se prepara al momento y digamos que es para dos personas.

PAPAS ESCALFADAS

PAPAS ESCALFADAS

INGREDIENTES

5 papas blancas grandes peladas y cortadas en finas rodajas

4 huevos batidos(primero la clara a punto de nieve, luego se le agregan las yemas, sal, pimienta, nuez moscada, 1 pizca de mostaza)

1 taza de leche fresca mezclada con tres cucharadas de harina sin levadura.

1 bolsita de queso parmesano

docientos gramos de queso Edam(en láminas)

PREPARACION

Mezclar los huevos batidos con la leche con harina, verificando el punto de sal.

Colocar en un pyrex (con tapa) previamente engrasado con mantequilla, las láminas de papa alternando con las láminas de queso Edam y con la mezcla de huevos, leche y harina.

Cuando se termine de colocar la papa ponerle unas láminas de queso y rocear con el queso parmesano. Cuando se pinche y esté cocida la papa, quitar la tapa para que dore el queso.

Hornear simultáneamente con el pollo.

Así ahorramos gas y disfrutamos de un saludable almuerzo en familia.

POLLO AL HORNO

Esta receta simple, sencilla le gusta mucho a mi yerno.

INGREDIENTES

1 Pollo limpio y trozado
Sal, pimienta, comino, orégano, ajo molido, tuco Sibarita o pimiento molido, sillao

PREPARACION

Sazonar el pollo con los ingredientes y dejarlo reposar unas dos horas.

Hornear a fuego lento para que la carne suelte su jugo. Ir agregando poquito a poco agua tibia o caldo de pollo si se tiene a mano.

DULCE DE FRUTAS

A pedido de Rodrigo un postrecito fácil, rico y económico.
INGREDIENTES:
4 manzanas de agua.
1 membrillo amarillito sin pecas!
3 melocotones amarillos.
1 manzana de mesa.
2 rajas de canela
4 clavos de olor.
PREPARACION
Pelar las manzanas y quitarles el corazón, cortarlas en rajas delgadas.
Pelar el mebrillo y cortarlo en rajas, incluir el corazón del membrillo.
Pelar los melocotones y cortarlos en rajas.
Pelar la manzana de mesa, cortarla en rajas eliminando el corazón.
Colocar la fruta en una olla agregándole agua hasta cubrirla, añadir la canela y el clavo de olor.

Hervir hasta que las manzanas de agua se hayan deshecho. Mover para comprobar que forman un puré. Recién entonces añadir azúcar rubia al gusto. El postre conserva cierta acidez del mebrillo y la gomita que se desprende del corazón de esta fruta le da consistencia.

Servir este postre tibiecito.

Suele prepararse en Semana Santa, allá en mi terruño.

Ah! con esta misma base pero con más agua y sustituyendo el azúcar por miel de abejas, colándolo previamente y añadiéndole una pinta de pisco tienen el famoso calientito que se sirve en la víspera de Pascua de Resurrección.Disfrútenlo!

SOLTERITO???

Ignoro el porqué del nombre, mi tia Meche, arequipeña, lo preparaba así:

INGREDIENTES:
1 taza de choclo tierno, cocido y desgranado.
1 taza de habas cocidas, peladas.
1 tomate despepitado picado en cuadritos pequeños.
1/ 2 taza de queso fresco picado en cuadraditos.
2 cucharadas de cebolla, arequipeña por supuesto, picadita
zumo de 1 limón, piurano desde luego.
sal al gusto
1 pizca de pimienta.
1 cucharada de aceite vegetal, si se usa el de oliva el que no tenga sabor fuerte.
1 ramita de perejil picado.

PREPARACION
Poner todos los ingredientes en un bol y mezclarlos, eso si apenas un poquito antes de servir el solterito.
PRESENTACIÓN
Adornar el plato con hojas de lechuga colocando en el centro al solterito.

AJI DE GALLINA

Esta receta va especialmente para mi ahijada Ma. Katia. Recuerden, para que cualquier potaje quede rico solo hay que ponerle cariño.

INGREDIENTES:

1 Pechuga con ala (de pollo si no consigues gallina).

1 ramita de apio.

1/2 zanahoria

1/2 cucharadita de sal.

1 litro de agua.

Poner a hervir el agua, luego añadir los ingredientes arriba mencionados. Cocinar bien el pollo. Dejar enfriar y desmenuzar la carne reservando el caldo.

ADEREZO:

1/2 taza de cebolla picada finamente.

1/2 cucharadita de sal.

1/4 cucharadita de comino.

1 pizca de palillo.

1 pizca de pimienta blanca.

1 cucharadita de ajo molido.

1 cucharada de ají amarillo molido o pasta de aji (Alacena).

2 cucharadas de aceite vegetal.

1 pan francés remojado en 1/2 taza de leche de tarro, licuado con 3 nueces pecanas .

PREPARACION:

Calentar el aceite, bajar el fuego y añadir la cebolla moviéndola constantemente. Una vez cristalizada agregar los ajos y los otros ingredientes. Mover la mezcla agregando el caldo de pollo reservado cada vez que sea necesario para formar una pasta suave y cremosa, cuando al moverla se vea el fondo de la olla ya está lista!

Agregar entonces el pollo desmenuzado y 25 gramos de queso parmesano rallado, recién entonces rectificar el punto de sal.

Servirlo sobre rajas de papa blanca cocida, decorando el plato con hojas de lechuga, huevo duro y aceitunas de botija.

NOTA:

No consigno en las recetas el arroz porque creo que los peruanos sin el arrocito graneadito no podemos vivir!

LUNES DE LENTEJITAS

Dicen las buenas lenguas que si preparas lentejas los lunes el dinerillo no ha de faltar en el bolsillo. Entonces manos a la obra.

INGREDIENTES:

1/2 Kg. de lentejas.

4 salchichas frankfurter.

2 cucharadas de aceite vegetal.

2 cucharadas de cebolla finamente picada.

1/2 cucharadita de ajo molido.

1/2 cucharadita de sal.

1 pizca de pimienta molida.

1 pizca de orégano al bajar la olla.

PROCEDIMIENTO:

Lavar las lentejitas y dejarlas en remojo para hidratarlas.

Aderezo: Echar el aceite en la olla que se vaya a usar, recomiendo las de acero; cocer la cebolla hasta que esté cristalizada, añadir los ajos, sal y pimienta, bajando al mínimo el fuego. Añadir las salchichas cortadas en rodajas, revolver mezclando los ingredientes.

Añadir las lentejitas, verter sobre ellas el agua en la que han estado en remojo cubriéndolas. Reservar el agua para añadirla según sea necesario.

Las lentejitas suelen estar cocidas muy rápidamente de acuerdo al clima de la zona en la que se viva, si es en la costa no toma sinó una media hora, si vivimos en la sierra habrá que remojarlas la noche anterior.

VARIANTES:

Puede usarse en lugar de salchichas, tocino ahumado, o carne picada en cuadritos, o papa picada en cuadritos pequeños, o zanahoria picada finamente. También puede hacerse más caldoso y servir como una sopa de lentejas.

GUARNICION:

Cortar rabanitos en lajas muy delgadas y sazonar con sal y limón.

Puede usarse también la salsa de cebollas a la juliana sazonadas con sal, limón y pimienta con tomate(despepitado y cortado en rodajas muy delgadas) y añadirle perejil picado lo cual dará color y sabor.

INTRODUCCION

De pequeña detestaba ir al mercado con mi madre. Ella iba dos veces por semana. El mercado distaba unas cinco cuadras de la casa en la que vivíamos en Tarma. Los domingos mi madre solía llevarme con ella "para que aprendas hijita", desde luego que esta expresión de mamá hacía más difícil la situación. Casi nunca la ví cocinar, Rosita seguía sus indicaciones y lo hacía. Platos sencillos casi sin aderezos pero deliciosos. Luego en el colegio nuestra profesora, la señorita Raquel Vargas Praelli, en el curso de Economía Doméstica, nos reunía los sábados en la cocina del plantel. Un grupo hacía el menú y el presupuesto. Otro hacía las compras. Otro cocinaba. El cuarto grupo lavaba los trastos y ordenaba la cocina. Cuando me tocaba cocinar mi amiga Yolanda Pavlich me ayudaba y yo le tejía las muestras para las clases de tejido que a ella no le gustaba hacer. Durante mi época de universitaria me las arreglaba muy bien.

Tal vez fue mi padre quien me dio el empujoncito hacia la buena mesa. Veníamos a Lima y lo acompañaba en sus entrevistas partidarias que casi siempre terminaban en los Chifas de la Calle Capón. Otras veces solíamos ir al Cordano o al Raymondi. En Tarma, los domingos íbamos a degustar los tamales, chicharrones, picante de cuy, pachamanca, etc. en los diversos restaurantes o "huariques" que existían en nuestro terruño y que el conocía muy bien.

Cuando fui esposa y madre fui tomándole cariño a la cocina al punto que aprendí a cocinar y según dicen que lo hago muy bien pero "al ojo" pues no uso medidas y no pruebo los potajes. Dice la familia que la Tía María Ramírez Lucen de Solórzano cocinaba rico, y debe ser así porque recuerdo que tenía una gran facilidad para improvisar potajes.

Pensé publicar un recetario con las recetas que mi madre solía preparar, incluyendo además algunas recetas propias de Acobamba y Tarma proporcionadas por señoras oriundas de la zona, otras de la Tía Juanita, hermana de mi madre; las mismas que ante la facilidad que nos brinda el internet he decidido publicar en este blog para satisfacer sobre todo la solicitud de mis hijos y sobrinas, así es que las pongo a su disposición con mucho cariño.